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エコシュリンプの押し寿司(ライスサラダ)      ~吉田友則シェフ監修~

エコシュリンプの押し寿司(ライスサラダ)         ~吉田友則シェフ監修~

エコシュリンプの押し寿司 オリーブオイルソースかけ

エコシュリンプの押し寿司 オリーブオイルソースかけ

エコシュリンプのオリーブオイル煮をトッピングした簡単押し寿司。盛り付け方次第で、お洒落な一品に大変身。パーティメニューにもぴったりです。

【材料】 16個相当分 材料

エコシュリンプ: 約20尾
パレスチナのオリーブオイル: 適宜
米: 2合
雑穀: 20g
大根: 100g
椎茸: 25g
蓮根: 45g
お酢: 100ml
塩: 少々
大葉: 7~8枚
春菊: 20g
オリーブ: 10g
ケーパース: 適宜

 

エコシュリンプの押し寿司

エコシュリンプの押し寿司

【作り方】

1.エコシュリンプを解凍、冷蔵解凍あるいは流水解凍がお薦め。

解凍すると、エビのなかのタンパク質/旨みが逃げていくので、冷蔵庫で半解凍して流水解凍して水分をほどよく抜くのがコツ。(長時間かけての解凍はドリップが出やすくエビの旨みが逃げてしまう為)。

2.エコシュリンプをパレスチナのオリーブオイルで煮る。

指を入れてもやけどしない程度、あるいは油から小さな気泡がぷつぷつ出るぐらいの、低温(60℃ぐらい)でとろ火でじっくり煮るのがコツ。ここで一期に加熱してしまうと、エビの身が固くなってしまいます。オイルでコーティングされて水分も抜けずに酸化もしません。 エビの表面が全体的に赤くなったら、あとは余熱で調理。そうすることで、加熱されていてもエビのしっとりとした食感が残ります。

3.ご飯に、細かくきざんだ大根、椎茸、蓮根などのお好みの具と雑穀を入れて、炊きあげます。

4.ご飯が温かいうちに、お酢を合わせて、お好みで細かくきざんだ大葉、オリーブ、ケパーズを混ぜ合わせます。

5.4に、オイル煮したエコシュリンプのうち7~8尾を叩き細かく刻み、色どりとしてご飯に合わせます。

6.残りのエコシュリンプをスライスしながら敷き詰めて、ご飯を型に入れます。

残りのオイル煮したエコシュリンプを、表面の赤い部分が残るようにそぎ切りし、型に敷き詰めます。その後に、ご飯をしっかり詰めて、ギュッと押し、数時間置きます。ごはんを詰めてすぐ切ると、ご飯が崩れやすいので要注意。

7.型から抜いた押し寿司を、適当な大きさに切って器に盛り、飾り付けます。

エビを煮たオリーブオイルに、少々塩と色どりのパセリを加え、ソースにしてかければ美味です。 ホームパーティやおもてなしに、重宝する美しい一品のできあがり!

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【プロフィール】吉田友則シェフ
1970年、神奈川県横須賀生まれ。横浜にある製菓製パンの専門学校で勉強し、その後料理の世界に入る。長野県八ヶ岳の井出忠利氏に師事。井出氏の素材を大事にした一皿に出会い、ジャンルに囚われない季節感を大事にした料理を目指すべく海外に渡る。帰国後、イタリアン、フレンチ、洋食屋などで経験を積み、現在シェフとして幸福感の残る料理を提供すべく独自の活動を展開している。1996年には創作スープ部門で農林水産大臣賞を受賞。
出張料理きまぐれやhttp://www.kimagureya.org/chef/

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