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有頭殻つきエコシュリンプの使いこなし ~お楽しみは殻をむいてから~ シェフ吉田友則監修

有頭殻つきエコシュリンプの使いこなし ~お楽しみは殻をむいてから~ シェフ吉田友則監修

有頭殻つきエコシュリンプを2度楽しむ方法~シェフ吉田のつぶやき~

吉田友則シェフ

シェフ吉田友則

なんで?エビは殻が剥いてあるのと、剥いてないのが、あるのだろ?不思議に思うことはないだろうか?
むきみ、殻つき、有頭と、いろいろありますが、一つはサイズによる使い勝手、殻が剥いてあるのと殻つきの使い勝手、旨みが逃げないようにとか、いろいろ。

今回は有頭殻つきについてだけど、みなさんは剥いてからが「オ・タ・ノ・シ・ミ」ということをご存知だろうか?
勿論、頭つきでフライに、殻つきで焼く。それはそれで正解。なかには頭や殻を持て余している方も多いのでは?

有頭殻つきエビを買ったならば、解凍して頭と殻をはずしたら袋に入れて冷凍庫へ。2パック使い終える頃にオタノシミがやってきます。頭も殻も料金のうちです(笑)。なおかつエビの旨みが凝縮しています。洋食屋さんに勤めていた頃、ジャンボ海老フライなんてメニューがあって、オーダーが入ると大きなブラックタイガーの殻を剥き、頭つきで揚げていました。殻が大量に出るんですねぇ。袋を用意して剥いた殻を入れ、冷凍庫に保存しておきました。一ヶ月もすると殻だけでかなりの量になりました。それを焼いて野菜などと煮込み続け、濃厚なエビのソースをつくりました。それをグラタンに入れたり、パスタにしたり。具材はいらないよね!ぐらいにエビの旨みが効いていました。

今回は、そんな旨み凝縮ソースの簡単レシピをご紹介します。有頭殻つき海老を買うのが2度楽しくなりますよ!

 

有頭殻つきエコシュリンプでつくる濃厚な万能エビソース

 

≪材料≫

有頭エコシュリンプの頭部と殻: 10尾分
玉葱: 1/2個
セロリ: 中くらいのを1本
ニンニク: 1~2かけ
トマトソースまたはカットトマトかホールトマト: 200g
ブランデーか白ワイン: 200cc

≪作り方≫

包丁で割った頭部と殻

包丁で割った頭部と殻

① 10尾分のエコシュリンプの殻をむき、頭部は包丁で半分に切ります。

★頭部は半分に切ると、より旨みを引き出せます。

 

 

 

 

オリーブオイルと合わせる

オリーブオイルと合わせる

② 少量のオリーブオイルといっしょに鍋に入れて炒めます。

 

 

 

 

 

オリーブオイル、野菜と合わせる

野菜と合わせる

③ カットした玉葱、セロリ、ニンニクも入れます。

 

 

 

 

 

強火で炒める

強火で炒める

④ 強火で炒める。殻が赤くなり、野菜がしんなりしてくればOK!

 

 

 

 

ブランデーか白ワインを加える

ブランデーか白ワインを加える

⑤ ブランデー、もしくは白ワインなどを200cc入れる。

★ブランデーは炎があがりますが、消えるまでそのままで。アルコールをとばしつつ、エビの臭みを消してくれます。

 

 

 

弱火でコトコト煮込む

弱火でコトコト煮込む

⑥ 具材が浸るくらいの水を入れ、中火で煮込みます。木ベラでエビを潰しながら煮込みます。

★潰して旨みを出します。

 

 

 

トマトソースを加える

トマトソースを加える

⑦ トマトソース(カットトマトかホールトマトでも良い。★ピューレでないほうが良い!)を200gほど入れながら煮込みます。

★煮ている間は、中の具材を木べらでつぶしながら約30分ほど煮込む。

★途中で水が減ってきたら、焦げつかないようにひたひたになる程度までは足し水しても良い。

 

ソース状態

ソース状態

⑧ 火を止め、素熱をとって丸ごとミキサーにかけて、出来上がり。

★少し冷ましてから使うと、エビの旨みや香りが出やすい。

★冷めたら、スプーンにとり少し塩をかけて食べてみると、エビの甘さが凝縮されているのが実感できます。

★生クリーム、トマトソース、だし麺つゆ、カレーなどに混ぜてみてください。美味しいですよ!

 

 

 

濃厚エビビスク

濃厚エビビスク

 

≪エコシュリンプ旨みたっぷりソースの使いこなし≫

◆だし汁を加えて、エビの出汁が利いた和風スープに。
◆マヨネーズを合わせて、エビの旨みが濃厚なエビマヨネーズに。温野菜や揚げ物に合います。
◆牛乳やブイヨン、生クリームなどを加えて、濃厚な手づくり海老ビスク(スープ)はいかがでしょう。
※エビ10尾から750gぐらいのソースが取れて、ビスクにすると15人前ぐらいになります。
◆カットトマトや、お好みの野菜を加えてエビの風味が利いたパスタソースに。
※10人前ぐらいができます。

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