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【PtoP NEWS vol.5 ここが知りたい!チョコラ デ パプア】 カカオ豆のサイエンス

【PtoP NEWS vol.5 ここが知りたい!チョコラ デ パプア】 カカオ豆のサイエンス

チョコレートの美味しさの秘訣は原料となるカカオ豆をしっかりと発酵させること。

カカオ豆の正体はカカオの果実の中にある種子です。この種には糖や炭水化物、タンパク質、油脂分、ミネラルなど栄養成分が豊富で、ポリフェノールもたっぷり。

 


カカオの発酵は、主にアルコール発酵と酢酸発酵の2段階の工程があります。

カカオの果実

カカオの果実

最初の2日間は木製の発酵箱に詰めて空気に触れない様にします。

種を包むカカオの白い果肉の糖分や栄養分が菌と酵母の働きで分解され、アルコールが生成されます。

このアルコールはカカオ豆の香味に悪影響を及ぼす雑菌等の発生を抑えてくれます。

 

 

カカオポットの中には白い果肉に包まれた種が詰まっています。

カカオポットの中には白い果肉に包まれた種が詰まっています。

次の工程では、毎日箱の底からかき混ぜて十分に空気を入れてあげます。すると、空気とアルコールの存在下で活発になる菌や酵母が活動をはじめ、果肉成分の分解・発酵が進んで酢酸や有機酸が生成されます。

 

最後に50度くらいまで温度が上がり湯気が立ち上がりはじめたら発酵が終わります。

この工程で生じた有機酸や微量な成分は、焙煎の際に加熱されることで香ばしく濃厚な香味に変化するのです。

 

パプアでは4~5日間発酵させた後、天日で約1週間乾燥させます。

今日も村の発酵箱では美味しいチョコレートになるため酵母や微生物がサイエンスしています。

義村浩司(よしむら・ひろし/ATJ)

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