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人から人へ、手から手へ

チョコレートができるまで

さまざまな工程があるカカオからチョコレートまでの加工のプロセスをまとめてみました(写真をクリックすれば大きなサイズでスライドで見ることができます)。

現在、パプアで行っているのはカカオの栽培からカカオの1次加工まで。でも将来にはカカオ原料を完成させる2次加工から、チョコレートを作る最終加工まで、パプアでやることができることをめざしています。

一次加工 収穫 カカオポッド
カカオポッド

カカオの果実。長さ15cm〜30cm、直径10cmほどのラグビーボール型で、色は赤・黄・緑など、種類によって異なる

カカオパルプ
カカオパルプ

カカオポッドを割ると出てくる、カカオ豆(種子)を包んでいる果肉部分。白くてぬるっとしており、甘酸っぱい。

カカオ豆の買い付け カカオ豆の買い付け。生産地は広く分散していて、買い付けはいつも夜遅くにまで及びます。
カカオ豆の選別 カカオ豆を買い付ける前に悪い豆をできるだけ弾くように選別します。
発酵 発酵箱にカカオ豆を投入 発酵箱にカカオ豆を投入します。
発酵箱の中で眠るカカオ豆 発酵箱の中で眠るカカオ豆
発酵途中、3日目以降は毎日撹拌する 発酵途中、3日目以降は毎日撹拌します。
乾燥 天日乾燥 天日で乾燥させます。天気のよい時は天日で乾燥させますが、パプアは雨が多く、雨が降るときは、乾燥機を使います。
カカオ豆
カカオ豆

カカオの種のこと。アーモンドを平たくつぶしたような形で、ひとつのカカオポッドに20〜50粒ほど入っています。

専用の機械で水分測定 専用の機械で水分を測定します。
袋詰後、重量測定 袋詰した後、重量を測定します。
麻袋の印字も自分たちで 麻袋の印字も自分たちで。YPMDの名前の麻袋を作ります。
コンテナの積み込み いよいよコンテナに積み込み、東ジャワのジェンブルに送ります(今はパプアではここまで)。
二次加工 焙煎 カカオ豆の焙煎 カカオ豆を水蒸気で殺菌した後に焙煎します。(この先はインドネシアの東ジャワジェンブル。地図参照
摩砕 カカオニブ
カカオニブ

焙煎したカカオ豆から外皮を取り除き砕いた状態です。脂肪分は50%程度

カカオニブを砕いて摩砕 カカオニブを砕いて摩砕します。
カカオマス
カカオマス

摩砕したカカオニブを、スムースな口当たりになる様にボールミルでさらに35マイクロメーター位まですり潰します

圧搾 ココアバター
ココアバター

カカオ豆に40〜50%ほど含まれている脂肪分。薄黄色。融点は32〜36度(産地や種類によって異なる)。

ココアケーキ
ココアケーキ

カカオリカーをプレスして、適度にココアバターを圧搾(=脱脂)した状態のもので、こげ茶色。

ココアパウダー
ココアパウダー

ココアケーキを粉砕して粉末状にしたもの。脂肪分は11〜23%程度。

最終加工 混合 カカオマスとココアバターに砂糖、乳製品、バニラなどの副原料と配合します。
精錬
(コンチェ)
なめらかで香りのあるチョコレートにするため、長時間をかけて練り上げます。
調温
(テンパリング)
温度を調整して、ココアバターの結晶を安定化させます。
冷却成形 包装後、品質の安定化のため、温湿度がコントロールされた場所で一定期間熟成させます。
チョコレート完成!!

パプア→コーヒーカカオ研究所→日本へ
パプア→ジェンブル(コーヒーカカオ研究所)→日本へ

ATJあぷらブックレット3 『パプア・チョコレートの挑戦』表紙カカオとチョコレートについてもっと詳しく知りたいという方は
ATJあぷらブックレット3 『パプア・チョコレートの挑戦』をご覧ください。

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