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コーヒー:用語解説

コーヒー

【TWIN】 TWIN(Third World Information Netwok;第三世界情報ネットワーク)は、1985年2月に開かれた特別会議で決議され、ロンドン市議会にて設立されました。そこで「不平等かつ貧困をもたらす原因は、南北間の貿易形態、資本や技術の応用の方法にある」事が議題となり、課題に対するオルタナティブな事業を行うためにTWIN TRADING LTD.(有限会社 ツイン・トレーディング)が設立されました。TWINは生産者支援部門として、TWIN TRADINGは貿易部門として機能し、経理部門は共同だが、会計上は独立しています。ヨーロッパのフェアトレードラベル運動に参加しつつ、コーヒー生産者とともに独自の活動を行っています。

産地における取り組みとして、現在コーヒーにおいては中南米、アフリカの27コーヒー生産者協同組合生産者との取り組みを展開しています。コーヒー以外にも、カカオやナッツの取り組みを行っています。
生産者協同組合に対して、PPP(Producer Partnership Programme)を実施し、生産者協同組合としての組織強化、輸出機能創出支援、品質改善プログラム、有機栽培転換プログラム、プライスリスクマネージメント等、様々なプログラムに取り組んでいます。

【Cafe
Direct】
フェアトレードのコーヒー、紅茶、ココアを取り扱うイギリスの会社であり、そのコーヒーのブランド名でもあります。1992年にイギリスの4つのNOG団体が出資して設立されました。当初はコーヒーだけでしたが、紅茶(Tea
Direct)、ココア(Cocoa Direct)にも広がっています。一般のスーパーマーケット、生協等でも扱われおり、イギリスで最も大きいフェアトレード飲料会社です。
【カベコーヒー】 本社はキューバ国営会社。キューバから苗木を持ちこみ、良いコーヒーをつくることを目的に設立されました。ナチュラレッサはこのカベコーヒー・エクアドル支社から日本へ輸出されています。
【みんなでつくるコーヒー】 イギリスのフェアトレード団体TWINのフェアトレードで取引されるコーヒーシリーズ。コーヒー生産者たちの置かれている状況は決して良いものではありません。生産者が環境を生かして、生活を向上させながら安全なコーヒーを安定してつくれるよう、消費者は安心しておいしいコーヒーが飲めるよう、「みんなでつくる」「みんなで味わう」「みんなで手をつなぐ」ことができるように、生産者、輸入者、焙煎加工者、消費者、「関わる人が協力してつくる」コーヒーとして「みんなでつくるコーヒー」と名付けました。
【コーヒーチェリー】 コーヒーの実のこと。完熟したコーヒーの実が赤くて(アメリカン)チェリーに似ているためこう呼ばれます。
【精製水洗式・非水洗式】 コーヒーの実(コーヒーチェリー)から種子だけを取り出すことを精製と言います。コーヒーチェリーは精製して「コーヒー豆」に仕立ててから出荷されます。精製法には非水洗式(乾燥式とも呼ばれる)と水洗式の2つの方法があります。

非水洗式は水に恵まれないブラジルやエチオピア、イエメンなどの農園でよく採用されている精製法です。非水洗式は、乾燥場に果肉ごと豆を拡げて天日乾燥させ、外皮と果肉が黒く固い殻になってから脱穀するのが精製方法です。不良豆の混入率が高く粒が不揃いになりやすく、天候の影響も受けやすいので管理に注意が必要です。しかし、乾燥度合いが安定しているため、長期保存に向いており、酸味が比較的に穏やかで良質な豆であれば、素朴で自然の風味が豊かな味わいを持ちます。

一方、水洗式は 果肉除去機を使って、果肉を取り除いた後、水槽に入れて浮いてくる中身のない実や木片を選別し、さらにぬめりを取り除くため、水につけて醗酵させ、分解したぬめりを水で洗い流した後、乾燥させるという方法です。非常に手間のかかる作業である上、豊富な水と充分な設備が必要です。そのため、水の豊富な中南米のコロンビア、メキシコ等で主に行なわれています。一般的に混入物が少なく、外見、品質等に優れていると言われています。しかし、たまに豆に発酵臭が残ってしまうことや乾燥度合いが不安定なため品質が変化しやすい傾向があります。

現在はコーヒー生産国の約70%で、水洗式の精製が行われています。ATJのコーヒーはすべて水洗式の精製を採用しています。

【パーチメントコーヒー】 果肉が取り除かれて取り出された種子は、周りをパーチメントと呼ばれる強靭で粘着質の皮で覆われています。この状態がパーチメントコーヒーと呼ばれます。お米でいうと、もみ殻付きの状態です。
保存性が高いので産地ではこの状態で保存されます。
【生豆(なままめ)】 コーヒーチェリーから種子を取り出し、ぬめりを取り除き乾燥させ脱穀した淡い緑がかったベージュ色の豆。産地からは生豆の状態で出荷されます。
【ハンドピック】 欠けていたり、虫に食われたり、黒く醗酵した豆や収穫の際紛れ込んだ木片を手作業で選別して取り除くこと。
【スクリーン選別】 大きさの異なる穴の空いたふるいにかけることにより、サイズ分けをすること。
【アラビカ種】 コーヒーの木は大きく、「アラビカ種」「ロブスタ種」「リベリカ種」の3種類に分けられます。この中でアラビカ種は世界全域で栽培され、全生産量の75~80%を占めています。味、香りとも評価は高く、所謂ストレートコーヒー、レギュラーコーヒーの大半はアラビカ種のコーヒーです。但し、コーヒーの木1本当りの収穫量や病虫害への耐性はロブスタ種に比べて低く、栽培が難しいため価格は高めになります。
【ブルボン】 18世紀初頭イエメンからレオニオン島(インド洋上の旧称ブルボン島)に移植されたものが起源とされているブラジルのコーヒーの木の原種です。隔年収穫型で病虫害に弱く、生産性が低いため他の種類に品種改良されて、現在では生産量が少なくなっていますが、近年、風味や味が見直されています。
【アマレーロ】 「アマレーロ」はポルトガル語、スペイン語で黄色という意味です。通常、コーヒーの実は、緑色から黄色になり熟してくると真っ赤に色付いていきますが、「アマレーロ」はその名の通り黄色のままで熟します。
【シェイドツリー】 コーヒーの育成には十分な日照と地温管理が不可欠です。そのため周辺にバナナやマンゴー、サトウキビなどを植えて、日陰をつくり、除草、害虫駆除などの管理を行います。このまわりに植えた樹木をシェイドツリーと呼びます。
【ロースター】 焙煎を行なうための器具のことですが、焙煎を行なう業者さんのことを意味することもあります。
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