ゲランドの塩
Sel de Guérande
太陽と風の力で結晶化された塩は、やわらかく、まろやかな味わい。
素材の味をひきたてます。食のプロも認めるお塩です。
ゲランドの塩は、フランス・ブルターニュ地方西海岸にあるゲランドの塩田で9世紀頃から続く伝統的な製法で作られてきた『天日塩』です。潮の干満を利用して海水を取り込み、太陽と風の力だけで水分が蒸発していくよう巧みに設計された塩田で作られています。
自然を相手に熟練の作業と技を要する塩づくりは、〈パリュディエ〉と呼ばれる塩職人の手によって、1000年以上にわたって、塩田と周辺の生態系を守りながら連綿と続けられてきました。
ゲランドの塩は、ゆっくり時間をかけて結晶化することで、まろやかな味わいが生まれ、また粘土質の土壌で作られるため、カリウムやマグネシウムを多く含みます。この微量成分が、塩辛いだけでない、奥行きのある味わいを生み出しています。素材の風味を引き立てる塩は、フランス国内だけでなく、世界各国でも高い評価を受け続けています。
私たちがつくっています
- ソフィー・ボネ・クスティオさん ゲランド塩生産者組合（2005年から塩職人）
- この仕事の魅力は、日々観察しながら水や気候、土などすべての自然の要素を調和させていくと期待した結果が得られることです。組合が在庫管理や販売をしてくれるのも何よりの強みです。
1人よりもチームの方が強いですから。お気に入りのレシピは、とっても簡単なものを。ラムチョップのグリルの焼き上がりに口の中でとろけるように、一番塩（フルール・ド・セル）をかけることです。
- ジョエル・ラペさん ゲランド塩生産者組合（2002年から塩職人）
- 塩づくりの仕事で一番好きなのは、すべてを自然に任せて、高品質の塩をつくることです。私たちの仕事は、天候に完全に左右されるのですが、それが好きなんです。この仕事は、大変で、厳しく、しかし尊いものでもあります。組合の強みは、販売や技術革新など、私が全く知らない分野を専門家に任せられること。そのため、私は自分の時間すべてを塩田での作業に費やし、生産を最適化することができるのです。ゲランドの塩を使ったお気に入りのレシピは、スズキの塩釜焼きです。
- グレゴリー・ピタールさん ゲランド塩生産者組合（1997年から塩職人）
- 元々ゲランド地方で生まれ育ちましたが、家族は塩田を営んでいたわけではなく、塩職人としては一代目になります。きっかけは、学生時代に友人と、塩田の作業を手伝うアルバイトをしたこと。『すごく面白い』という話を聞き、ゲランドの塩づくりは昔から営まれている伝統的な仕事であることを知り、専攻していた歴史学と自分の性に合った肉体労働が結びつきました。そこから一気に興味を持ち、塩職人になろうと決めました。ちなみに、アルバイトをしていた3人の仲間も全員塩職人になりました。この仕事を表現すると、夢中になる、骨が折れる、そして持続的です。娘がいますが、もしその中の誰かが私たちの塩田を継いでくれたら、それは本当にうれしいことですね。
