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砂糖の基礎知識

『マスコバド糖』をより深く知っていただくために砂糖に関する様々な情報、役立つ知識をまとめました。
砂糖の「歴史」や「種類・分類」など興味深い内容が満載です!

砂糖の歴史 砂糖の種類・分類 栄養成分
世界の砂糖生産量 世界の砂糖消費量
保存方法 利用方法 参考資料

砂糖の歴史

砂糖キビはもともと南太平洋の島々のあたりで自生しており、そこから各地に広がっていったようです。砂糖生産が始まったのはインドであると考えられています。古いインドの仏教典に砂糖のことが記されているほか、紀元前334年にマケドニアのアレキサンダー大王がインドで砂糖を口にしたことが記録に残されています。さらに、英語で砂糖を意味する「Sugar」がインドの古いことばで砂を意味する「Sarkara」に由来するという説もあります。

ヨーロッパに伝播した砂糖キビは、気候が温暖な地中海の一部の地域で栽培されるようになりました。しかし依然として砂糖の生産量はわずかなものでした。そこで、砂糖キビの栽培に適した土地として浮上したのが植民地のあるカリブ海の島々でした。ここに、ヨーロッパの需要に合わせて砂糖キビのプランテーションがつくられることになるのです。「砂糖のあるところに奴隷あり」といわれるように、砂糖キビの栽培は、悪名高い奴隷貿易でアフリカから連れてこられた人々の集約労働によって成り立っていました。

一方で、1700年代半ばにてん菜(砂糖大根/ビート)から砂糖をつくる技術が開発され、ヨーロッパ諸国ではその後てん菜が盛んに栽培されるようになりました。現在、世界の砂糖の生産は、てん菜糖が約40%、砂糖キビ糖が約60%という割合になっています。

日本に初めて砂糖が入ってきたのは奈良時代だと言われています。当初は「薬」として珍重されていた砂糖も、茶の文化が広がるのとともに、和菓子に使うため使用量が伸びていきました。

鎖国が始まり海外からの輸入が途絶えた江戸時代には、国内の各地で砂糖キビを原料とした製糖が始まりました。特に製糖業が栄えたのは四国地方で、今でもこの地方で伝統的な製法でつくられる「和三盆」は有名です。

それでも、砂糖が一般に広く行き渡るようになるのは明治時代に入ってからのことです。価格の安い海外の砂糖が流入したことで一時は消滅の危機に立たされた国内の製糖業でしたが、 1920年代になるとてん菜をつかった製糖業も盛んになり、日本の植民地となった台湾に製糖業者が設立され、日本のための砂糖の生産体制がつくられました。

砂糖の流通量が減った戦後の一時期は、サッカリンやズルチンといった人口甘味料がよく使われ、砂糖の消費を上回るほどでした。

1963年には粗糖輸入が自由化され、粗糖(黒砂糖の糖蜜分を除いたもの)を輸入して日本国内で精製するという方法が一般的になりました。

砂糖の種類・分類

上白糖 遠心分離機を使用して精製した砂糖で、味にクセがなく、日本で広く使用されています。
三温糖 精製の過程でできる、茶色がかった色の砂糖です。遠心分離機で糖液(砂糖キビの搾り汁を濃縮したもの)を振り分け、一番最初にできる純度の高い砂糖が一般に白砂糖と呼ばれるものです。この白砂糖をとった後の糖液からできるものが三温糖です。
和三盆 遠心分離機を使用せずに人力で糖蜜を分離させるという伝統的製法でつくられるのが和三盆で、主に四国地方でつくられています。手間がかかるので量産はできませんが、結晶が細かいために舌ざわりが繊細で上品な甘さがあります。和菓子などに使われる高級国産糖です。
黒砂糖 砂糖キビの搾り汁を煮詰めて乾燥させてつくる砂糖です。精製されないので、糖蜜やミネラル分なども残り、風味が濃厚です。固形のものもあります。

栄養成分

エネルギー 水分 炭水化物 カリウム
上白糖 384kcal 0.8g 99.2g 2mg
(食品成分データ)

※マスコバド糖の糖分(炭水化物)は96.5g。ミネラル分は、カリウムが140mg、カルシウム52mg、マグネシウム13mgとなっています。

世界の砂糖生産量

砂糖生産量
(alic砂糖類ホームページより)

世界の砂糖消費量

日本での1人あたりの年間消費量は、1960年代後半がピークで約30㎏でしたが、現在08/09年では19.00㎏と減っています。世界平均では08/09年統計で24.50㎏、アメリカでは31.20㎏、EUでは39.70㎏、消費量の多いブラジルでは63.40㎏です。フィリピンでは05/06年統計で47.7㎏です。

保存方法

水分を吸うと固まりやすくなるので、湿気の少ない場所に保存します。また、匂いの強いものと一緒に保管しないことが望ましいようです。

利用方法

砂糖には、魚や肉の臭いを消す効果や防腐効果(ジャムなどの砂糖が多く使われた食品は傷みにくい)が期待できます。また、水と結合しやすいという特徴があるので、砂糖を使うと、砂糖が水を抱え込んで食品内の水分を保ち、仕上がりが柔らかくなります。このように、味だけでなく仕上がりを美しくしたり食感を良くする効果もあるため、砂糖は様々な食品に利用されます。

このほか、黒砂糖の保湿作用を活かし、石けんや化粧品などに利用されることもあるようです。

参考資料

  • ALIC 砂糖類ホームページ http://alic.lin.go.jp/sugar/
  • 川北稔著 『砂糖の世界史』 岩波ジュニア新書 1996年刊
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