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ゲランドの塩

Sel de Guérande
ゲランドの塩
シェフが語る素材の魅力
人間の体を形成していく上でとても大事な食事。そこには切っても切れない調味料「塩」。ゲランドの塩は、太陽光と風だけで結晶化していく自然のありのままの風味を残した塩です。残念ながらこのような塩の作り方は日本では1972年に全廃され消えてしまいました。実際、僕自身料理の世界に入った頃は、こういった自然の力を利用した塩は国内ではほとんど出会えませんでした。
ATJでは、一番塩、グロ・セル(粗塩)、セル・マリン(細粒塩)といった3種類のタイプのゲランドの塩を扱っています。現地でFleur de Sel(フルール・ド・セル)と呼ばれる一番塩は、水に入れて沸かすとわかりますが、湯の表面に湯の花のように浮いてきます。ポトフのような肉や野菜の旨味がシンプルにでる料理に使うと旨味がわかります。グロ・セルは、いわゆる粗塩ですが、よく出回っている粗塩より時間を掛けて(1年から2年)じっくり熟成しているので、あたりの柔らかい粗塩です。パスタのゆで汁や、ローストビーフなど味をゆっくりなじませる場合には最適です。セル・マリンは、細粒塩といってさらさらにこまかくしてありますのでオールラウンドに使えます。ゲランドの塩は、味付けをするというよりは、素材の味を引き出してくれる優秀なアシスタントといったところでしょうか。

『ゲランドの塩』を使った

  • 塩豆腐
    塩豆腐

    濃縮したお豆腐がチーズのよう! モッツァレラチーズの変わりにも。

  • 塩豚
    塩豚

    シンプルな料理こそゲランドの塩を。 熟成された塩の旨味と肉の旨味をお楽しみください。