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ゲランドの塩

Sel de Guérande
ゲランドの塩
フランス・ブルターニュ地方。1000年以上の間、塩職人が守り続けてきた伝統の技。

太陽と風の力で結晶化された塩は、やわらかく、まろやかな味わい。
素材の味をひきたてます。食のプロも認めるお塩です。

ゲランドの塩は、フランス・ブルターニュ地方西海岸にあるゲランドの塩田で9世紀頃から続く伝統的な製法で作られてきた『天日塩』です。潮の干満を利用して海水を取り込み、太陽と風の力だけで水分が蒸発していくよう巧みに設計された塩田で作られています。

自然を相手に熟練の作業と技を要する塩づくりは、〈パリュディエ〉と呼ばれる塩職人の手によって、1000年以上にわたって、塩田と周辺の生態系を守りながら連綿と続けられてきました。

ゲランドの塩は、ゆっくり時間をかけて結晶化することで、まろやかな味わいが生まれ、また粘土質の土壌で作られるため、カリウムやマグネシウムを多く含みます。この微量成分が、塩辛いだけでない、奥行きのある味わいを生み出しています。素材の風味を引き立てる塩は、フランス国内だけでなく、世界各国でも高い評価を受け続けています。

私たちがつくっています

ソフィー・ボネ・クスティオさん ゲランド塩生産者組合(2005年から塩職人)
この仕事の魅力は、日々観察しながら水や気候、土などすべての自然の要素を調和させていくと期待した結果が得られることです。組合が在庫管理や販売をしてくれるのも何よりの強みです。
1人よりもチームの方が強いですから。お気に入りのレシピは、とっても簡単なものを。ラムチョップのグリルの焼き上がりに口の中でとろけるように、一番塩(フルール・ド・セル)をかけることです。

ジョエル・ラペさん ゲランド塩生産者組合(2002年から塩職人)
塩づくりの仕事で一番好きなのは、すべてを自然に任せて、高品質の塩をつくることです。私たちの仕事は、天候に完全に左右されるのですが、それが好きなんです。この仕事は、大変で、厳しく、しかし尊いものでもあります。組合の強みは、販売や技術革新など、私が全く知らない分野を専門家に任せられること。そのため、私は自分の時間すべてを塩田での作業に費やし、生産を最適化することができるのです。ゲランドの塩を使ったお気に入りのレシピは、スズキの塩釜焼きです。

グレゴリー・ピタールさん ゲランド塩生産者組合(1997年から塩職人)
元々ゲランド地方で生まれ育ちましたが、家族は塩田を営んでいたわけではなく、塩職人としては一代目になります。きっかけは、学生時代に友人と、塩田の作業を手伝うアルバイトをしたこと。『すごく面白い』という話を聞き、ゲランドの塩づくりは昔から営まれている伝統的な仕事であることを知り、専攻していた歴史学と自分の性に合った肉体労働が結びつきました。そこから一気に興味を持ち、塩職人になろうと決めました。ちなみに、アルバイトをしていた3人の仲間も全員塩職人になりました。この仕事を表現すると、夢中になる、骨が折れる、そして持続的です。娘がいますが、もしその中の誰かが私たちの塩田を継いでくれたら、それは本当にうれしいことですね。

ATJレポート

産地の様子や生産者の声をはじめ、民衆交易に関わる人・もの・コトの情報をお届けします。

ゲランドの塩
粗塩の収穫にこの道具あり!

ゲランドの塩の収穫に使われる「ラス」。
トンボ型のこの道具は、ゲランドの塩になくてはならない大事な存在です。

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レシピ:キホンのATJ万能ドレッシング

ほんのひとつまみのマスコバド糖を最後に加えるのがキモ!な基本のドレッシングレシピです。
お好みの調味料を追加して色々アレンジもできます。

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民衆交易産地における新型コロナウィルスの状況

世界的な感染拡大が続いている新型コロナウィルスの状況を産地ごとに時系列にまとめて報告します。

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ATJ30周年 広がる協同のネットワーク

2019年、オルター・トレード・ジャパン(ATJ)は創立30周年を迎えました。ネグロス島の人びとの自立を目指してマスコバド糖の民衆交易から始まり、現在では世界の生産者との協同のネットワークが広がっています。

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ゲランドの塩
【PtoP NEWS vol.16/2017.07 特集】伝統的なゲランド塩田での収穫

美食の国フランスにおいて多くの著名なシェフにも愛好される「ゲランドの塩」は、ゲランド地方特有の自然とヒトのどちらもがなくては作ることのできない、きわめて素朴な天日塩です。フランス西部ゲランドに広がる塩田では、1000年以上前から変わらずに塩づくりが営まれてきました。

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ゲランドの塩
【PtoP NEWS vol.11 201702 ここが知りたい】「天日塩」産地で異なる風味、お気に入りを見つけては?

天日塩は、文字通り「天日の力で海水の水分を蒸発させて得られた塩」です。その多くは、塩田を作って海水を引き込み、それを太陽光に晒して海水を濃縮させることで作られます。

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ゲランドの塩
【PtoP NEWS vol.5 特集】職人たちが守るゲランドの未来

フランスの西海岸ブルターニュ地方、大小の入り江が入りくんだル・コワジック岬のふもとに、ゲランドの塩田が広がっています。いいものを作り続けようとする職人たちの気持ちと大自然のパワーが詰まった「ゲランドの塩」についてご紹介します。

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ゲランドの塩
ゲランドの塩生産者グレゴリー・ピタールさん、 塩づくりについて語る~その2~

塩職人のグレゴリー氏は、特に塩田の作業の話題になると、身振り手振りで本当に楽しそうに話をしてくれました。1000年を超える伝統を持つゲランドの塩は、現在、このような塩作りに魅了された職人たちの手で作り出されているのです。

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ゲランドの塩
ゲランドの塩生産者グレゴリー・ピタールさん、塩づくりについて語る~その1~

ゲランドの塩生産者組合の組合長であるグレゴリー・ピタール氏、サリーヌ・ド・ゲランド社の代表であるロナン・ロワゾン氏の2名が来日しました。ご両名とも、パリで日本料理店に行ったことはありますが、本物の日本は初めて。短い滞在ではありましたが、現在のゲランド塩田の様子や、彼らの塩づくりに対する想いを語っていただきました。

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ゲランドの塩
ゲランド塩田:この10年の歩みと発展

ATJがゲランドの塩の取り組みを開始してからの10数年間も、ゲランドの塩職人たちは綿々と塩田を復活させ、人材を育成し、自然と共生するゆるぎない地域事業としてゲランドの塩を育てています。そうしたこの10年間の「続ゲランドの塩物語」をコリン・コバヤシ氏がフランスからレポートします。

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ゲランドの塩
塩職人 ミシェル・コカールさんから便りが届きました。 「収穫の報告と秋・冬の塩職人たち」

日本の皆さん、こんにちは。
我が家の塩田では、2004年の塩の収穫が9月の半ばに終りました。

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